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En busca de la denominación de origen de la carne de cabra

Una tierra repleta de forrajes en la que pasta un nutrido grupo de cabras. Esa sería una estampa normal en cualquier pequeña finca de ganaderos insulares pero en el caso de la situada en El Pico, en Tejina, es mucho más, porque en ella, varios investigadores del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias están trabajando actualmente para buscar la excelencia de la carne de cabra, aprovechar el suero de los quesos y mejorar la producción de forrajes.

Buscar la excelencia de las carnes de cabras, facilitar el autoabastecimiento de los ganaderos en la alimentación de sus animales o llevar hasta África un modelo de forrajes que sirva para alimentar al ganado. Son solo algunos de los proyectos en los que está trabajando actualmente la Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), ubicada en la Finca El Pico, en Tejina.

Juan Capote, Marichu Fresno y Pilar Méndez son los tres investigadores que llevan a cabo los proyectos en estas instalaciones laguneras en las que también participa Sergio Álvarez, asesor externo de proyectos; así como los trabajadores de la finca y alumnos en prácticas de diferentes universidades españolas. En estos momentos, los investigadores están trabajando en diferentes programas relacionados con la alimentación de las cabras.

Estudio sobre la calidad de la carne de cabrito. Los investigadores del ICIA se encuentran, en estos momentos, realizando un estudio sobre la calidad de la carne con el objetivo de que los ganaderos puedan solicitar una figura de producción de la carne de cabrito, como es el caso de las denominaciones de origen de los quesos, por ejemplo.

Juan Capote afirmó que este proyecto lo están realizando en colaboración con las dos universidades canarias, así como las comunidades de Aragón y Andalucía. Se trata de un proyecto del INIA (Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias), financiado por el Gobierno estatal.
El objetivo, según el investigador, es “estudiar varias razas de cabritos alimentadas de manera natural –amamantadas por la madre– o artificial – a través de biberón– para intentar mejorar la calidad de las carnes”. En este caso, se están estudiando las razas palmera, tinerfeña variedad norte y la majorera.

En concreto, el proceso consiste en alimentar a los animales mediante estos dos procesos hasta que llegan a los siete kilos. Una vez alcanzada esa cifra, se sacrifican y se hacen los estudios sobre las canales. En concreto, se realizan estudios físicos –de dureza al corte–, químicos – como el perfil de los ácidos grasos– y organolécticos –catas de evaluación–. Así, Juan Capote señaló que “este proceso nos sirve para identificar cada raza en función de su calidad”.

Aunque por el momento no hay resultados –la previsión es que las conclusiones del trabajo estén a finales del próximo año–, el investigador afirma que teniendo en cuenta un estudio similar que se realizó con dos razas de ovejas canarias (de pelo y de lana) “seguramente habrán diferencias entre las tres razas estudiadas, aunque menos que con las ovejas”.

En ese caso, se conoció que las ovejas de lana crecieron más rápido, pero las de pelo presentaban mejores características para la salud humana porque tenían menos grasas y el perfil de ácido graso más saludable.

En concreto, para el estudio que están realizando en el centro de Tejina necesitan 96 cabritos. Este sería un primer paso para encontrar una figura de protección y de fomento de la calidad para este alimento ya que, según asegura Capote, “no existe en toda España” para este tipo de carnes. Además, señaló que este “es un paso importante para dar a conocer la gastronomía y los productos canarios”.

Suero de leche. Otra de las investigaciones que se están llevando a cabo en las instalaciones laguneras es sobre el suero de leche, llamado proyecto Requalca. Una de las investigadoras encargadas de esta iniciativa es Marichu Fresno, quien afirma que “el objetivo es que los pequeños productores que hacen queso con la leche de sus cabras puedan utilizar el suero para la alimentación de sus propios animales.

Además de ser un alimento para las cabras, utilizar este suero sería una manera de reutilizarlo, ya que no se puede tirar de forma normal, sino a través de una depuradora, porque es contaminante. Por ello, sería también una manera de que los ganaderos se ahorrasen el coste que les supondría instalar la maquinaria necesaria para deshacerse de él.

Aunque el suero ya se utiliza para la alimentación de cerdos, para la creación de abonos y fertilizantes e, incluso, en la elaboración del requesón, Marichu Fresno destaca que “queremos adaptarlo a la alimentación de las cabras y poder darle a los ganaderos las pautas sobre cómo deben usarlo”.

En concreto, los investigadores están utilizando el suero de dos formas diferentes. Por un lado, como agua, dándoselo a un grupo de animales cuando aún está caliente, mientras otro grupo bebe agua normal para comprobar si hay diferencias entre la cantidad y calidad de leche que dan, así como en la calidad del queso que posteriormente elaboran en las instalaciones. La segunda forma sería mezclado con otros alimentos, como la paja, la pulpa de remolacha o el salvado.

En cuanto a la mezcla de suero y paja, los investigadores ya han descubierto que ese alimento, nutritivamente, es bueno. Aunque aún necesitan comprobar si la cantidad y calidad de la leche que obtengan de las cabras será también buena. Mientras, en el caso de la remolacha y el salvado aún no han realizado las investigaciones.

Además, Marichu Fresno recalca que “durante este primer año de investigaciones no se ha dado ninguna patología en los animales”. Además, insiste en que el punto final será hacer un estudio económico de la utilización del suero para conocer los costes y beneficios para que los ganaderos sepan exactamente lo que les supondría utilizar el suero con sus animales.

Este uso del suero es frecuente verlo en países como Francia. Por ello, la investigadora resalta que “no estamos inventando nada, solo buscando la mejor manera de adaptarlo en Canarias y sin que existan problemas ni en los animales ni en la elaboración de los quesos”.
Forrajes. El centro lagunero está también trabajando con la producción de forrajes, tanto de aquellos de los que hay semillas comerciales, como especies autóctonas que no se comercializan. La principal innovación en este campo, según Pilar Méndez, investigadora del área, es “ver en qué se ha utilizado y manejar las diferentes especies para sacarle el mayor partido”.

En concreto, en la Finca de El Pico cuentan con un banco de especies en el que tienen una colección de semillas de interés forrajero. Así, estas plantas serán usadas para raciones con las que alimentar el ganado experimental y, con ello, comprobar las diferencias entre esta alimentación y la común. En cuanto a las experimentaciones en forrajes, el ICIA está trabajando en dos proyectos principales. Por un lado, Ganáfrica, que tiene como objetivo, además de introducir cabras en Senegal para aumentar el autoabastecimiento y valorar los subproductos que puedan ser más interesantes para la zona, introducir especies forrajeras en zonas áridas. Y, por otro lado, el Plan Forrajero de Canarias (Peforca), promovido por la Dirección General de Agricultura del Gobierno de Canarias. En este caso, se buscarán diferentes fincas piloto en Canarias para la investigación, el cultivo y la producción de forrajes. Así, las fincas del ICIA de El Pico y Güímar serán dos de estas instalaciones piloto. Según Méndez, Ganáfrica es “un proyecto de investigación, desarrollo y, sobre todo, formación de los ganaderos de Senegal”.

Dentro de estos trabajos con los forrajes, en el Instituto de Ciencias Agrarias destaca la producción con el ensilado que, aunque es una práctica común en Canarias, se puede considerar que es relativamente nueva. Así, después de realizarlo, puede durar hasta nueve meses conservado, por lo que sirve para alimentar a los animales cuando hay escasez de comida.

El especialista del ICIA en esta práctica es Sergio Álvarez, quien interviene en la parte de nutrición de los animales. Así, Álvarez recalca que “el objetivo final de nuestras investigaciones es abaratar los costes de las materias primas, ya que la mayor parte de la alimentación del ganado en las Islas es de importación”. “Además, damos a conocer a los ganaderos cómo elaborar sus propios silos para alimentar a los animales y así evitar también la contaminación”, concluye.

LA OPINIÓN DE TENERIFE: En busca de la denominación de origen de la carne de cabra